Thierry

Papillier

 

Son interview

Bonjour Thierry,

 

D'où venez-vous ?

De Bretagne, le pays des menhirs, Vitré à mi-chemin entre Rennes et Laval, au Sud du Mont-Saint-Michel et au Nord de Château Briand.

 

Le déclic pour ce métier ?

Tout petit, vraiment tout petit, avec maman que je ne lâchais pas d'une semelle et qui lorsqu'elle était à la maison passait son temps en cuisine. Comme on recevait beaucoup, plutôt que de rester en cuisine, je prenais le relais et comme cela elle pouvait passer un peu de temps avec ses amis. À quatre ans j'ai réalisé mon premier gâteau au yaourt.

Si l'on admet que nous nous construisons sur la base de repères, valeurs, souvenirs… Les vôtres :

 

Un Lieu ?

Étrelles...

 

Des Noms ?

Gilles Dudognon. Un Chef remarquable, en bataille avec les étoiles…

 

Une odeur ?

La menthe, odeur d'enfance.

 

Une couleur ?

Bleu comme le tapis d'un baby-foot

 

Une matière ou texture ?

Le titane… perfection, pureté

 

Votre instrument de cuisine préféré ?

Un couteau... en titane

 

Si vous étiez un plat ?

Un début de repas avec, Œuf à la coque au caviar, Turbot sauce Argenteuil suivi d'un Lièvre à la Royale

 

Signe astrologique ?

Bélier

 

Le plat que vous auriez aimé créer ?

Celui que je n'ai toujours pas créé

 

Ce que vous appréciez ou ne supportez pas chez l'autre ?

Les gens qui savent prendre le temps d'être heureux, à l'opposé, les frustrés. Mais là, on est à l'extrême, d'une manière générale, je commence par aimer les gens. On ne peut pas faire ce métier et ne pas aimer les gens, même s'ils sont très différents. Je préfère qu'ils soient comme ils sont, vraiment, nous ne sommes que de passage.

 

Votre but ?

Continuer de cuisiner

 

Votre rêve ? 

Que ma famille aille bien. Autrement dit quand la famille va bien, c'est le rêve.

 

Si vous n'étiez pas cuisinier ?

Cuisinier

 

Allez hop, on se téléporte…

 

Où ?

Chez ma mère. Pour être sûr qu'elle n'a pas perdu la main (rires)

 

On écoute quoi ?

Ce qui se passe

 

On boit quoi ?

Un Cognac

 

On fume quoi ?

On ne fume pas

 

Vivant ou historique, cuisinier ou pas, un piano à quatre mains, vous le joueriez avec qui ?

Un de mes enfants

 

Dernier domicile connu ?

Marrakech.

 

Sa recette

Carpaccio de tomates du  jardin, calamar aux saveurs de citron confit et coriandre, sauce vierge

Sauce vierge

-1 tomate

-1/2 échalote

-1 gousse d’ail

-10 brins de cerfeuil

-5 brins de ciboulette

-20 feuilles de basilic

-3 olives noires

-1 jus de citron

-10 cl d'huile d'olive

Ingrédients

 

-Plat

-5 tomates de couleurs différentes

-3 petits calamars

-1 citron confit

-1 botte de coriandre

La préparation

Préparation

 

Épluchez la tomate, épépinez-la puis coupez-la en brunoise (petits dés de 1 à 2 mn de côté) comme l’olive noire. Pelez et émincez l’échalote et l’ail. Rincez et ciselez le basilic, le cerfeuil et la ciboulette.

Déposez le tout dans un bol puis ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez, et réservez au frais jusqu’à utilisation.

 

Méthode

 

Nettoyer le calamar

Cuire les calamars à la plancha pendant environ 1 min de chaque côté

Enlever la chair des citrons confits, puis tailler l'écorce en brunoise. Dans un saladier, mettre l'huile d'olive, les citrons confits et la coriandre ciselée (Chermoula). Ajouter les calamars et laisser mariner pendant 30 min environ.

 

Mise en place

 

Laver et couper les tomates en fine tranche et les disposer sur l’assiette.

Garnir les calamars de la Chermoula, les disposer sur le carpaccio de tomates et les recouvrir avec la sauce vierge.

Agrémenter le tout de quelques feuilles de basilic et de fleur d’ail, sans oublier la fleur de sel.

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