Réussir une ratatouille provençale peut paraître d’une simplicité déconcertante. Ce plat traditionnel niçois nécessite pourtant quelques savoir-faire.
«La ratatouille est le plat niçois par excellence», assure José Orsini, maître restaurateur du Bistrot du Port (1), à Nice.
En entrée froide ou en plat chaud servi en accompagnement d’un poisson, les gourmets adorent cette recette aux saveurs provençales estivales.
Des légumes frais et convenablement choisis, une cuisson douce et lente, quelques tours de mains savamment orchestrés, pour concocter une bonne ratatouille, il est nécessaire de suivre quelques règles.
Bien choisir ses légumes
Avant toute chose, la ratatouille se prépare avec des légumes frais et de saison, «ce n’est pas un plat que l’on cuisine en hiver avec des aliments surgelés», souligne le chef.
Pour plus de saveurs, il est important de choisir des tomates «pleines et sans pépin, comme la variété cœur de bœuf ou la Roma, d’une forme plus allongée», conseille-t-il.
Les courgettes trompettes, typiquement niçoise, sont également sans pépin et idéales pour un résultat fondant. «Selon les goûts, il est possible d’ajouter un peu d’oignon, mais cela est facultatif», assure le professionnel.
Un aliment après l'autre
"Le secret, c’est de faire cuire les légumes séparément"
Contrairement aux idées reçues, réaliser ce plat provençal dans les règles de l’art demande du temps et de la patience.
Assurez-vous d’avoir un bon couteau sous la main car tailler l’aubergine, la courgette et le poivron rouge en cubes d’environ un centimètre et demi est la première étape à exécuter avec soin. Ils seront ensuite sautés à la poêle dans un filet d’huile d’olive.
«Le secret, c’est de les faire cuire séparément», explique le Maître restaurateur. Sinon, chaque ingrédient s’imprègne de la saveur du précédent. L’aubergine doit avoir beaucoup de matière grasse à disposition, «il faut la faire presque frire, affirme José Orsini. Sinon, elle ne cuira pas correctement et sa texture restera spongieuse».
Les légumes pourront ensuite être égouttés tous ensemble.
L’art de la tomate
Tous les légumes composent la ratatouille en quantités égales. Sauf la tomate. Pour un kilogramme de courgettes, seulement 700 grammes du fruit seront nécessaires, soit deux tiers. Une partie doit être découpée en petits dés.
Le reste est mixé avant que tous les ingrédients de la recette soient mélangés dans un faitout, «avec un tout petit bouquet garni», précise le professionnel.
Une pincée de sel et de poivre avant d’enfourner le tout à couvert, entre 160 et 170 degrés.
«Le plat doit mijoter deux heures et demi à trois heures minimum pour développer tous ses arômes, assure José Orsini. Une bonne ratatouille est une ratatouille confite.»
Un plat intemporel
Autrefois, on servait cette recette avec un œuf pour en faire un plat complet, nourrissant et pas cher.
Aujourd’hui, la ratatouille provençale se revisite sous toutes les formes. «Il suffit de mélanger deux œufs battus à la préparation et de verser le tout dans un moule pour en faire une terrine», propose le chef.
Étalée sur une pâte à tarte, à pizza, ou encore surmontée d’un crumble salé, la recette se décline à l’infini. Elle peut se conserver jusqu’à huit jours dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur.
Et si les plus gourmands souhaitent en déguster toute l’année, la stériliser dans des bocaux en verre semble être la meilleure solution, car José Orsini l’assure : «au congélateur, elle perdra de ses saveurs et de son fondant». Une ratatouille provençale cuisinée dans les règles de l’art, accompagnée d’un œuf au plat et d’un peu de thon cuit, restera, selon lui, «le meilleur plat du monde».
À vos fourneaux.
Source: www.madame.lefigaro.fr
