comment faire le nougat glacé spécial fêtes de Pierre Gagnaire ?

Pierre Gagnaire, le chef français aux multiples étoiles Michelin et aux établissements à travers le monde (le Sketch à Londres, le Pierre’s Bistrot et Bar à Dubai, L’impé à Nîmes…) a lancé un livre de recettes simples et conviviales. Une belle façon de partager sa passion pour la cuisine, de façon accessible !


Voici sa façon de préparer un nougat glacé ou la recette parfaite pour terminer un beaux repas de fêtes.

Le nougat glacé par Pierre Gagnaire

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Congélation : 6 H

Marché pour 8 personnes

Nougat glacé

  • 180 g de sucre semoule

  • 60 g de miel

  • 70 g de blancs d’oeufs (2)

  • 150 g d’amandes effilées torréfiées

  • 60 g de pistaches entières

  • 120 g de fruits confits coupés en petits cubes

  • 700 g de crème liquide entière montée en chantilly

  • Tuile aux amandes

  • 40 g de sucre glace

  • 15 g de farine

  • 30 g de blanc d’oeuf (1)

  • 10 g de beurre fondu

  • 160 g d’amandes effilées

  • Coulis de fraise

  • 250 g de fraises équeutées

  • 100 g de sucre semoule

  • 20 g de kirsch

Méthode

1. Nougat glacé


Cuire dans une casserole le sucre et le miel jusqu’à une température de 130 °C. Monter les blancs en neige au robot, avec le fouet.


Verser le sucre cuit bouillant en filet sur les blancs sans arrêter le robot.


Ralentir et laisser baisser la température de la meringue. Mélanger à la spatule les fruits secs et confits à la meringue, terminer en incorporant la crème liquide montée en chantilly.


Mouler le nougat dans une terrine que l’on aura chemisée de film alimentaire. Congeler minimum 6 heures.


2. Tuiles plates aux amandes Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6).


Mélanger le sucre glace et la farine. Ajouter le blanc d’œuf, lisser l’ensemble, incorporer le beurre.


Intégrer les amandes à la spatule.


Étaler sur une feuille siliconée des disques très fins de 8 à 10 cm de diamètre.


Enfourner pour 10 à 12 minutes.


Réserver les tuiles dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.


3. Coulis de fraises


Mixer les fraises avec le sucre, passer au chinois si besoin, les parfumer au kirsch.


Réserver au froid.


Dressage


Répartir le coulis de fraises sur de grandes assiettes plates, poser dessus une tranche de nougat que vous aurez découpée devant vos invités.


Les tuiles seront placées au centre de la table.


Retrouvez encore plus de recettes de Pierre Gagnaire dans le livre "Les copains d'abord" édité par Solar éditions.

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