A Brie-Comte-Robert, en Seine-et-Marne, Sylvain accueille chez lui pour nous servir des plats de saison, frais, et issus de l’agriculture biologique. Dans ce resto, c’est l’hôte qui choisit à la fin combien donner au restaurateur.
Dans une petite rue de Brie-Comte-Robert (Seine-et-Marne), une porte donne sur une allée de graviers. L’entrée classique d’un pavillon de banlieue. Mais tout au bout, il n’y a pas qu’une maison de famille. Si c’est ici que Sylvain vit, avec sa femme et ses cinq enfants, c’est aussi là qu’il reçoit ses hôtes.
Du lundi au vendredi au déjeuner et le vendredi au dîner, il régale les curieux venus tester une expérience culinaire d’un genre étonnant. Dans ce restaurant, pas de carte, ni… d’addition. Vous mangez selon les inspirations du chef, Sylvain. Vous lui donnez vos préférences (viande, poisson, végétarien), et il s’occupe du reste. Et le prix est libre : à la fin du repas, vous êtes maître de l’addition, et de donner la somme que vous souhaitez !
Comme à la maison
Dans son jardin - ou dans son salon en fonction des saisons - Sylvain peut accueillir une petite quinzaine de personnes à chaque repas. Mais ce n’est pas comme des clients qu’il considère ses invités. A la Table de Sylvain, c’est comme à la maison. On se tutoie, on se fait passer les assiettes vides à la fin du repas et Sylvain, qui est seul en cuisine et au service, tient à discuter avec ses hôtes. Il partage son histoire, et celle de ces terres sur lesquelles il a fait ses premiers pas.
Son grand-père y était maraîcher, avant que son père ne transforme le jardin en pépinière. « J’ai été élevé aux fruits et légumes du jardin », confie Sylvain. Diplômé d’hôtellerie, il a ouvert deux restaurants avant d’investir les terres familiales. Après plus de 20 ans d’expérience, il a amorcé son retour aux sources.
En 2013, il ouvre chez lui une petite épicerie bio et locavore, à l’endroit jadis consacré à la jument de son grand-père, qui labourait les terres.
Chacun donne en fonction de son ressenti et de ses moyens
En 2015, Sylvain décide de faire son grand retour derrière les fourneaux. Dans son restaurant, il casse les codes et propose une cuisine qui s’adapte au client pour mieux le surprendre. Son but : « remettre l’humain au cœur du système ». L’authenticité dans l’assiette et dans le cadre, c’est la recette du succès de l’établissement.
Les gens jouent le jeu du prix libre. Certains donnent beaucoup, d’autres moins. L’important pour Sylvain, qui y trouve un équilibre financier, c’est que chacun donne en fonction de son ressenti, mais aussi de ses moyens.
Quoi qu’il en soit, depuis l’ouverture de la Table de Sylvain, il assure ne jamais avoir été si épanoui : « Faire passer aux gens un bon moment fait mon bonheur ».
Source: www.leparisien.fr
