L'histoire de la gastronomie française

Mis à jour : il y a 19 heures

Certaines spécialités culinaires, que l'on croit locales, viennent de loin ! La preuve en cinq plats typiques de notre gastronomie.


Le foie gras antique des bords du Nil


Quand vous savourez votre belle tranche de foie gras le soir de Noël ou au Nouvel An, pensez à remercier… les Egyptiens.


Il y a 4 500 ans, sur les bords du Nil, les sujets du pharaon se régalent déjà du foie des oies qu’ils ont préalablement gavées. Comment leur est venue cette drôle d’idée ?


Les Égyptiens ont remarqué qu’avant d’entamer leur longue migration vers le nord, les palmipèdes se « goinfrent », ce qui donne une délicieuse saveur à leurs entrailles.


Perpétuée par les juifs d’Europe centrale, la tradition du gavage arrive en France au XVIIe siècle en Alsace puis dans le Sud-Ouest, où les fermiers découvrent que le maïs fraîchement débarqué d’Amérique du Sud est idéal pour engraisser les volatiles.


Vers 1780, l’invention du pâté de foie gras par un cuisinier normand, Jean-Joseph Close, au service du maréchal de Contades, achève de faire de ce mets un incontournable de la gastronomie française.


Le cassoulet arabe


Ce plat-phare de Castelnaudary (Aude) serait né pendant la guerre de Cent Ans, lors du siège de la ville par les Anglais. Les assiégés auraient réuni leurs derniers vivres – des fèves et des viandes – et cuisiné un grand ragoût. Revigorés, les soldats auraient ensuite chassé l’ennemi !


Selon certains historiens, le cassoulet est un héritage des Arabes qui, au VIIe siècle, auraient importé la fève blanche, ancêtre du haricot, qu’ils cuisinaient avec un ragoût de mouton.


Les crêpes chrétiennes du pape Gélase Ier


Les Bretons vont être déçus­ ! Si l’on se régale de crêpes à la Chandeleur, le 2­ février, c’est grâce au pape Gélase Ier.


Au Ve­ siècle, ce dernier christianise des fêtes païennes en les transformant en célébrations de la présentation de Jésus au Temple.


À Rome, il réconforte les pèlerins avec des crêpes composées de farine, de sel et d’eau, avec parfois un peu d’huile d’olive ou de saindoux. Un souvenir d’un plat de son enfance­: Gélase Ier est né au Maghreb.


Quant à la Bretagne, ce n’est qu’au Moyen Âge qu’elle devient le pays de la crêpe de sarrasin. Rapportée du Levant par les croisés, cette graminée passait alors pour le « mil des Maures », d’où son nom.


Miracle ! Peu exigeante, elle pousse sans problème sur le sol pauvre breton. La galette entre vite dans l’alimentation quotidienne. Il s’agit d’un simple mélange de blé noir et d’eau. Il faudra attendre le XIXe siècle pour les versions gourmandes, saucisse ou œuf-jambon-fromage.


La tartiflette n’est pas si rustique


Des pommes de terre, du lard, des oignons et un reblochon… Voilà une recette qui fleure bon le terroir savoyard.


C’est aussi ce que s’est dit le Syndicat interprofessionnel du reblochon. Car la tartiflette n’a rien d’un plat ancestral : elle est née dans les années 1980 pour booster les ventes de ce fromage.


Elle est inspirée de la pela, un gratin de pommes de terre cuisiné dans un poêle à manche très long appelé péla en savoyard.


Le gratin dauphinois réconforte les troupes


On le doit, indirectement, aux Italiens et aux Suisses. La culture de la pomme de terre, son ingrédient principal, débute en 1565 en Italie puis en 1589 en Suisse.


Les premières tentatives pour cuisiner un plat à base du tubercule auraient eu lieu dans le Dauphiné voisin entre le XVIe et le XVIIe siècle.


C’est en 1788 que le gratin dauphinois aurait fait une entrée fracassante dans l’Histoire.


Le 7­ juin, Grenoble est le théâtre de la « journée des Tuiles », l’un des événements marquant le début de la Révolution française. Le duc de Clermont-Tonnerre, lieutenant-général du Dauphiné, retire ses troupes face aux insurgés pour éviter un massacre.


Pour se remettre de ses émotions, le 12 juillet, il offre un repas aux officiers municipaux de Gap.


Au menu ­: du gratin­ ! D’après Claude Muller, historien du Dauphiné, c’est à cette occasion que « le terme de gratin dauphinois a été pour la première fois consigné par écrit ».


Source: www.caminteresse.fr

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