Épiphanie : Comment réussir sa galette à la frangipane ?


L'épiphanie, c'est dimanche ! Et qui dit épiphanie dit évidemment galette des rois : à la pomme, au chocolat et bien sûr à la frangipane. Il y en a pour tous les goûts… même briochés. 

Nous avons suivi la recette de la galette frangipane du pâtissier Benoit Castel, derrière les fourneaux, dans sa boulangerie-pâtisserie de Paris. "L’important, c’est la qualité du beurre et de la poudre d’amande". 

En cuisine, Benoit Castel se lance dans la préparation de ses premières galettes. Ce week-end, avec son équipe, il va en faire près d'un millier. 

Et pour ce chef, une bonne galette des rois à la frangipane, c'est d'abord une bonne crème d'amande : "l’important, c’est la qualité du beurre et de la poudre d’amande, pas trop fine afin de conserver le goût. 

On fait ensuite monter tout ça, puis on cherche le bon équilibre entre le feuilletage et la crème d’amande. 

La galette de huit personnes, on va la cuire à 170 degrés, pendant presque une heure". "Le rayage, c’est un peu la signature d’une maison". Toutes les pâtes ont été préparées au début de la semaine pour avoir le temps de reposer. 

Puis vient l’heure de la décoration, méticuleuse, des galettes en les marquant avec la pointe d'un couteau : "On le laisse glisser… il faut que le rayage soit régulier partout, jusqu’au bord. C’est un peu la signature d’une maison."

Venu acheter son pain, Philippe se laisse tenter par les galettes en vitrine. Il achète une six personnes à 27 euros pour toute sa famille, soit quatre fois plus cher qu'en supermarché. 

Chaque année, près de 30 millions de galettes sont vendues entre les fêtes de noël et la fin du mois de janvier. 

Source: www.europe1.fr


Fmt@2020 Copyright